活〆ビンチョウは自然解凍して、両面に塩、こしょうをふる。

たまねぎはみじん切り、トマトは1cm角に切る。

フライパンに油を熱し、（1）を入れて両面を焼きつけ、取り出す。フライパンをさっと洗って水気をふき、バターを溶かしてたまねぎを炒め、しんなりしてきたら、トマトを加えて炒め合わせる。焼きつけたビンチョウをもどして塩、こしょうで調味し、ふたをして弱火で約10分、トマトが煮くずれるくらいに煮る。

鍋にごはんと牛乳を入れて火にかけ、煮立ってきたら、塩、こしょうで調味し、弱火でとろりとするまで煮る。

グラタン皿に（4）を入れ、（3）のトマトソースをかけ、チーズをのせる。200℃のオーブンで表面に焼き目がつくまで10分ほど焼く。

活〆ビンチョウは自然解凍して、1切れを半分に切る。

さやいんげんはへたを切り、長さを3等分に切る。たまねぎは繊維に沿って幅5mmに切る。

ボウルに（1）と（2）を入れ、ころもがからみやすいように小麦粉をふってまぶす。

ころもを作る。ボウルに卵をほぐして塩、冷水を加えて混ぜ、薄力粉を加えてさっくり混ぜる。これを（3）のボウルに加え、軽く混ぜる。

フライパンに深さの半分まで揚げ油を入れて中温に熱し、（4）を大きめのスプーンですくって入れ、裏に返しながら、ゆっくりとカラッと揚げ、油をきる。油の温度が高いと焦げるので注意を。

器に盛り、レモンを添える。