食材現地レポート 「無塩せきショルダーベーコン」の巻

JA全農ミートフーズ株式会社はJA全農の食肉事業を移管し、平成１８年９月１日から事業をスタートした会社です。主な業務は、牛豚枝肉・部分肉・ハムソーセージなどの各種食肉加工製品、餃子などの惣菜類等の製造・販売です。 JA食材宅配の商品は、「無塩せきショルダーベーコン（※）」を作っています。

（※）ハムやソーセージを製造する際に、原料肉を亜硝酸塩などの発色剤、食塩、調味料などが入った調味液に漬け込む工程を「塩せき工程」といいます。「無塩せき」とは、調味液に亜硝酸塩などの発色剤を使用しないでつくる作り方をいいます。

国産にこだわった原料選び

ハム・ソーセージ製品などの食肉加工品は、輸入原料を使用する場合が多いのですが、当社は全農グループの一員として国産原料にこだわった加工品を製造しています。国産豚肉や国産野菜の美味しさを引き出すため、鮮度の良い原料の調達と、製品の特性に合った原料選定を心がけています。 国産畜産物の生産状況は、小規模農家の廃業が進む一方で、企業型の大規模農場の増加・規模拡大により、ここ数年は横ばい〜微減の状況で推移しています。

素材の良さを生かした、安全で均質な製品づくり

ＪＡ食材宅配の商品は、食品添加物の使用を極力抑え、国産素材の美味しさと特徴を引き出すとともに、安全な製品づくりを目指しています。「無塩せきショルダーベーコン」の例を表１〜２にまとめました。

無塩せきショルダーベーコン

表１　市販品との比較

	無塩せきショルダーベーコン	市販品の ショルダーベーコン（例）
食品添加物	保存料（しらこたん白） 増粘多糖類	リン酸塩（Na） 増粘多糖類 調味料（アミノ酸等） 酸化防止剤（ビタミンC） 発色剤（亜硝酸Na） コチニール色素

表２　特徴

	無塩せきショルダーベーコン	市販品の ショルダーベーコン（例）
豚肩肉	生産履歴の判る国産豚肉だけを使用しています。	多くは、外国産の豚肉を使用しています。
結着剤	食品添加物ではなく、結着性のある原材料を使用して、食感の向上や保水性を高めています。	多くは、結着剤として食品添加物のリン酸塩を使用しています。
食品添加物	化学合成添加物ではなく、天然由来のものを最小限利用しています。	酸化防止剤、発色剤、着色料等を使用することで、保存性を高め、見映えを良くしています。

全工程の記録と従業員教育で安全・衛生な環境を実現

ＪＡ全農ミートフーズ株式会社神奈川工場（神奈川県相模原市）は年間１，８００トンの加工食品を製造しています。同工場では原料の受入から生産までの温度や加工の記録など、全ての工程を記録し、チェックすることで、安全な食品を製造しています。また、どのような原料が製品に使用されたのかトレースできる管理を行っています。

衛生面では、５S（整理・整頓・清掃・清潔・躾）はもちろん、従業員教育と管理者による管理の徹底を行っています。また、品質面では、ロット毎に商品の品質検査を実施して、安全性をチェックしています。

おすすめの食べ方

無塩せきショルダーベーコンは、「ＢＬＴ（ベーコン、レタス、トマト）サンド」がおすすめです。焼いたベーコン、レタス、スライスしたトマトを、こんがりトースト（バター・マヨネーズ・マスタードを塗る）にはさむだけです。ベーコンの塩味と野菜がマッチして美味しくいただけます。

*商品内容およびパッケージについて、変更することがあります。