食材ワンポイント知識
のり巻きの巻き方　〜細巻き、太巻き編〜

料理コンサルタント　矢治長子

巻き簀（す）の使い方

細巻き

(1) のりの切り方（細巻き用）

のりは正方形ではありませんので、長い方を二つ折りにして切り離します（写真3，4）。

(2) すしごはんの置き方

のりに寿司ごはんを広げ置きます。ごはんの間から下ののりが少し見える位に軽く置きます（ご飯が多すぎるとのり巻きがパンクする原因となります）。必ず巻き終わりののりを1．5cm位残してご飯を広げます（写真5，6）。

(3) 芯の置き方

広げたご飯の真ん中に置きます（写真7）。

(4) 巻き方

巻きすとともに、二つ折りの感じで巻きます。巻き終わりののりが下になるように巻きすを外し、この状態でまな板などに5〜6分おきます（こうするとのりがしっかり付き、切りやすくなります）（写真8〜11）。

太巻き

(1) のりは1枚をそのまま使います。

(2) すしごはんの置き方

細巻きと同じように巻き終わりののりを残してごはんを置きます。具をいろいろ巻くので、具がずれないように芯を置く中心のごはんを少し土手状に高くします（写真12）。

(3) 芯(具)の置き方

切ったときの色どりを考えてまとめておきます。水分の多い具は軽く水気をしぼってから使います。（写真13）。

(4) 巻き方

簀（す）とともに二つ折りをしながら、芯がずれたりしないように、指で芯を中心に押さえ込むようにして二つ折りにします。 巻きすを引きながら折るようにして、巻き終わりののりが下になるようにします。 細巻きと同じように、のりがつくまでそのまま置きます（写真14〜17）。

のり巻きの切り方

細巻き（かんぴょう）の場合

・包丁をぬれふきんでぬらします。

・1本を2つに切ります。

・切った2本を揃え、さらに2つに切ります（1本が4本になります）（写真18〜20）。

・1回切ったら、必ずぬれふきんでぬらします。

細巻き（きゅうり、鉄火［まぐろ］）の場合

・1本を2つに切ります。

・切った2本を揃え、さらに3つに切ります（1本が6本になります）（写真21〜24）。

太巻き

・1本を中心から2つに切ります。

・それぞれをお好みの幅に切ります（1本を6〜8切位にします）（写真25〜26）。

・1回切ったら、必ずぬれふきんで包丁をぬらしながら切ります。

巻芯について