食材ワンポイント知識 
家庭料理の付け合わせ（あしらい）のポイント

料理コンサルタント　矢治長子

付け合わせとは、できあがった料理をよりおいしく見せる大切な役割があります。主な役割は次の通りです。

1. （1）料理を美しく見せる…いろどり、形

2. （2）料理の味を引き立てる…甘み、酸味、辛み

3. （3）材料のくせをやわらげる…香り

4. （4）料理に季節感を表現する…季節の花などで

5. （5）料理にボリューム感をだす…他の材料との組み合わせで

主になる料理より出過ぎず、形も色も少し控えめの役割を忘れずに、主になるメニューを決めたら、ほんの少しの時間、目を閉じて盛りつけのイメージを頭の中に描いてください。どんどん盛りつけが上手になることでしょう。

家庭料理はレストランや料亭ではありませんが、参考にしながら工夫しましょう。

さっと作れる付け合わせ

• 菜の花といんげんの胡麻かけ

• グリーンアスパラの直火焼き

• なし、りんごのマヨネーズ和え

• だいこん、かぶのゆかり和え

• 枝豆の味煮（枝豆をみりん、しょうゆで煮る）

• しいたけ（きのこ）のオイル焼き　ししとう添え

• じゃがいもの甘酢煮（図1）

• なすの素揚げ

• たたききゅうり（酢じょうゆ味）（図2）

• もみのり入りキャベツの甘酢（図4）

• 揚げしょうがの酢漬け（図3）

• かぶの梅肉和え

常備菜を使った付け合わせ

• ラッキョウの甘酢

• すししょうが、紅しょうが

• たくわん（せん切りにして黒ごまをふる）

• 栗の甘露煮

• みょうがの甘酢漬け

• プラムのシロップ漬け

香りを添える付け合わせ

レモン、ゆず、グレープフルーツ、大葉、さんしょの葉・実

煮魚にボリュームをプラスする付け合わせ

白身魚…

わけぎ（万能ねぎ）とわかめの共煮（図5）、細切り昆布とにんじんの共煮

赤身魚…

薄切りだいこんとしょうがの共煮

味噌煮魚…

こんにゃく（ねじり）をさんしょの葉または実と共煮（図6）

刻みキャベツに一工夫

1. （1）刻みキャベツ＋大葉のせん切り（さらして混ぜる）

2. （2）刻みキャベツ＋りんご（皮付き）のせん切り

3. （3）刻みキャベツ＋紫キャベツ、レッドたまねぎ

4. （4）刻みキャベツ＋みつば（包丁で軽くたたいて）

5. （5）刻みキャベツ＋つまみパセリ

6. （6）刻みキャベツ＋グレープフルーツとチーズ

付け合わせをしてよりおいしくする工夫

［色について］

・黒い色に仕上げる料理には、明るい色の付け合わせ

・白い色（うすい色）には、緑や黒の付け合わせ

［味について］

・濃い味付けのもの（照り焼き、山漬け、みりん漬け）には、酸味のある付け合わせ

・さっぱりした味付けのもの（塩焼きなど）には、ボリュームがあり、甘みのある付け合わせ

焼き魚には大根おろし

大根おろしの作り方（図7）

大根をすりおろしたら、万能こし器などで水気を落とします。こし器を振らずに自然に落とし、大根の水分が滴々となったら盛りつけましょう。

＊絞りすぎたり、すりおろした水分のまま盛りつけしないことです。

付け合わせの盛り方の基本

［和風の場合］

主になる料理が向こう側になるように手前に付け合わせる

［洋風の場合］

主になる料理を手前に、付け合わせは向こう側に

＊その他、いろどりには「散らし盛り」があります。煮物などにいろどりとして、所々に緑のものを散らします。

天盛り（トッピング）

これは季節感を表したり、香りを添えたりするものです。

針しょうが、さらしねぎ、さんしょの葉、みつば、ゆずの皮、ハーブ類、桜の花、菊の花などを使います。