食材ワンポイント知識
家庭でおいしく作る和風・洋風の付け合わせ
料理コンサルタント 矢治長子
1．彩りとして用いる野菜の調理方法
緑の色を活かす野菜のゆで方
（春）きぬさや、菜の花、ブロッコリー、グリーンアスパラガス
たっぷりの熱湯に塩を加え、野菜を一気に入れ、緑の色を失わないようにさっとゆでて、冷水（氷水）にとり、野菜の中心まで冷えたら、手早く水気をきって、極うすく下味（塩、みりん（酒））をふっておきます（図1）。
（夏）いんげん、オクラ、枝豆、そら豆
これらの野菜は塩ゆでするよりも、色を鮮やかに仕上げるため、材料に塩をふり、塩が全体になじむように少しもみ込みます。塩がなじんだ材料をたっぷりの熱湯で好みの固さまでゆでて、ザルなどに上げて、うちわ・扇風機で（風）冷します（図2）。（冷水にとると、豆などに水を含んでしまい、味が水っぽくなります）
味と食感（歯ごたえ）と、食材の形を楽しむ付け合わせ
長ねぎ、きのこの焼き方（香りをだす）
焼きねぎの作り方（図3）
包丁を平らにして、長ねぎの白い部分を軽くたたき、火の通りをよくします。食べやすい長さに切って串を刺し、直火でこげ目をつけます。
焼ききのこの作り方（きのこの形を楽しむ）（図4）
しいたけ、エリンギ、しめじ（肉厚のきのこ）を使います。
きのこは水洗いしません。ふきんなどできのこをふき、笠の部分にサラダ油をぬり、さっと直火で焼き上げます。
和食の付け合わせ
主菜を活かすため、付け合わせは少なめに、彩りを考えます。必ず季節感を先取りして付け合わせることが大切です。
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（例1）魚料理には魚の生ぐさ味を消す付け合わせ 生姜（筆生姜はその姿と色の美しさ）、焼きねぎ、菊の花の甘酢、菊花かぶ
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（例2） 野菜や豆腐の煮物には、煮物の彩りとして、きぬさやをちらしたり、笹の葉飾りを添えます（図5）
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（例3） ちらし寿司に菜の花をトッピングして春を表します。
主菜に香りを添えて楽しむ付け合わせ
芽ざんしょう（さんしょうの葉）、実ざんしょう
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（例1）煮魚にトッピングします。
芽ざんしょうは、より香りをだすために、芽ざんしょうを手のひらにおき、パチッとたたいて香りをだします（図6）。
洋風料理の付け合わせ野菜の調理方法
洋風料理は、肉・魚の主菜に対して、その一皿が栄養的にもボリューム的にもよい一皿になるように作られています。季節感よりも肉に不足している栄養を補うように配されています。
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（例1）ステーキなどには必ずポテト料理を付け合わせます。これは肉にないビタミンCを補います。
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（例2）温かい主菜には温野菜を付け合わせます。
洋風料理に向くポテト
- 粉ふきいも（図7）
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ゆでてお湯切りをしてから、鍋を火にかけ、水分をとばします。
- マッシュポテト（図8）
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ゆでて粉ふきいもにしてから、つぶして、バターと牛乳でとろみをつけます。
- フレンチポテト
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冷凍なら160℃の油（低めの温度）に凍ったまま入れ、少し色がついたら全体を混ぜ、きつね色になるようにゆっくり揚げます。
- 緑野菜のソテー
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ほうれんそう、きぬさや、ブロッコリー、グリーンアスパラガスなどを固めにゆでて、油で炒めます。仕上げにバターを落とすとおいしくなります。
冷凍のミックスベジタブルのおいしい付け合わせの作り方
フライパンにサラダ油を熱し、ミックスベジタブルを凍ったまま加え、中火で炒め、塩・こしょうと極少量の砂糖、スープをふり、ゆっくり炒め上げます。仕上げにバターを入れてもよいでしょう（図９）。
新しい感覚の付け合わせ
- （和風）
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焼き魚にエスニック風に野菜サラダを付け合わせたり、上からかけたりする。煮魚に白菜キムチを入れて煮て、ピリ辛味に仕上げる。
- (洋風) カロリー控えめにする付け合わせ
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・ソテーではなく、野菜をスープで煮る。
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・グリーンアスパラガスは直火で表面を焼いて使う。
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・パスタを付け合わせにする場合は、生トマトのみじん切りでゆでパスタをあえ、サラダ風に仕上げます。
